Profesia de bucătar: sosuri

publicat la:2012-05-11

Sos este un preparat culinar lichid sau vâscos (de obicei condimentat) cu care se pregătesc sau cu care se servesc unele mâncăruri.

Sosuri din dicționarul gastronomic

Dicționarul gastronomic in 5 limbi

 

 

 

 

 

Sos de roșii

Sos pesto



Comentarii: 78
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:04:08

Salsa al cioccolato del maestro Angelo Principe

(si mantiene sino a 15 giorni)
Ingredienti per 800 g di salsa:
250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

Procedimento:
1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest’ultima in un cucchiaio d’acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l’ebollizione; cuocete per 1’ mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Annota bene: io ho fatto mezza dose. La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

 
Administrator a spus:
data:12.05.2012 ora:02:19:24

sos din pește:
ton,ANȘOÁ (acciughe), maionez, caperă și vin alb tot trecut prin mixer.

 

 
Administrator a spus:
data:12.05.2012 ora:02:21:25

Sos pt salate:
700 gr.ulei de răsărită
300 g.ulei de masline
150 g maionez
150 g muștar
150 g oțet
100 g oțet balzamic
sare și piper
tot trecut prin mixer.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:04:34


Salsa agrodolce [CINESE]
INGREDIENTI:
2.
3. 1 tazza di acqua
4. ½ tazza di aceto bianco
5. ½ tazza di zucchero,
6. 4 cucchiai di salsa di pomodoro
7. 1 cucchiaio di maizena
8.
9. PREPARAZIONE
10.
11. Mischiate gli ingredienti in un pentolino, portate a ebollizione e fate cuocere finché non si addensa.





 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:04:54

Salsa ai funghi

Preparazione

Pulite bene i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere nel burro con sale e pepe.
Versatevi il vino e lasciatelo evaporare.
A questo punto passate i funghi al setaccio o più semplicemente nel frullatore; aggiungete la panna riscaldata e prima di servire cospargete con del prezzemolo tritato.
Ideale per carne bianca o rossa, lessa, arrosto o alla griglia.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 500 g di funghi coltivati
• 80 g di burro
• 1 bicchiere di panna
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:05:12

La salsa ai lamponi

Ingredienti
  lamponi freschi: 400 gr
  limone: mezzo
  zucchero: 40 gr
  brandy: 1/2 dl
Ricetta e preparazione

Seguite le istruzioni.
1. Prelevate la scorza del limone e tagliatela a fili sottilissimi, poi spremete il succo e filtratelo. Lavate i lamponi e poi metteteli in un pentolino.
2. Aggiungete alla pentola zucchero, brandy e succo di limone, mescolate e cuocete per 10 minuti. A questo punto mettete la salsa nel frullatore con la scorza di limone e frullate benissimo fino ad avere un composto liscio.
3. Versate la salsa in un contenitore, chiudetelo ermeticamente e mettetelo in frigo.
Consigli
Servite la salsa di lamponi con le torte, i budini, il gelato ecc

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:06:17

Salsa ai mirtilli

Preparazione

Lavate bene i mirtilli, liberateli delle foglioline e metteteli in una pentola smaltata.
Aggiungete l’acqua e lasciate cuocere qualche minuto a recipiente coperto.
Estraete i mirtilli con il mestolo forato, colateli bene e poi, pochi alla volta, passateli al setaccio fine.
Rimettete in pentola il passato, diluitelo con l’acqua di cottura aggiungendone un cucchiaio alla volta per arrivare a dare alla salsa la densità desiderata; aggiungete lo zucchero, anche questo poco alla volta poiché non si può dare una misura precisa: infatti la quantità da incorporare varierà secondo i gusti.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 250 g di mirtilli rossi
• Zucchero

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:06:53

Aioli
L’aioli (pron. aiolì) è una tipica salsa provenzale all’aglio, molto simile alla maionese; viene preparata tritando o pestando in un mortaio degli spicchi d’aglio e aggiungendo dei tuorli d’uovo, succo di limone, sale, pepe bianco e olio a filo, proprio come per la tradizionale preparazione della maionese.

L’aioli viene generalmente usata per accompagnare pesce, verdure lessate , carne alla griglia e uova sode.

Ingredienti
  Aglio

  4 grandi spicchi
  Limoni

  1 cucchiaio di succo filtrato
  Olio

  di semi di arachide 300 ml
  Pepe

  bianco macinato, a piacere
  Sale

  q.b.
  Uova

  3 tuorli (di cui 1 sodo)
■ PREPARAZIONE

Fate rassodare un uovo e poi prelevatene il tuorlo.
Mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e privati del germe interno e pestateli insieme alsale.

Ponete il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo freschi: frullate e aggiungete l’olio a filo fino a quando si formerà una crema densa. A questo punto fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato; riprendete a frullare per qualche secondo, poi salate, pepate ed eventualmente aggiustate di sale (o aggiungete se vi piace, altro succo di limone). 

Ecco che la vostra salsa aioli è pronta: ponetela in una ciotola o barattolo di vetro e conservatelacoperta in frigorifero fino al momento di assaporarla per un massimo di sette giorni.

■ CONSIGLIO

Perché la salsa aioli sia perfetta, dovrete impiegare uova e olio a temperatura ambiente; se la salsa impazzirà, dovrete toglierla dal recipiente (o frullatore) e rimpiazzarla con un nuovo tuorlo, con il quale dovrete riprendere la preparazione, usando poco olio. Dopo, potrete unire alla nuova salsa la precedente ( a piccole dosi).

Se volete rendere più densa questa salsa potete frullare insieme agli altri ingredienti una piccola patatalessa, oppure della mollica sbriciolata di pane raffermo. Per rendere invece l’aioli più liquida potete aggiungere poca acqua calda. 

Una variante dell’aioli, vede la preparazione della salsa senza tuorli d’uovo; in questo caso potrete aggiungere come sostituto una patata lessa.

■ CURIOSITA’

In Provenza, l’aioli è considerata come un simbolo non solo gastronomico ma anche culturale rappresentativo della propria terra; è stata anche decantata dal poeta francese Frèdèric Mistral, tanto che nel 1891, egli fondò un giornale al quale diede il nome di Aioli.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:07:14

Salsa al cren

Salsa al cren alla Piemontese
  Aceto

  8 cucchiai
  Cren o rafano

  radice 250 g
  Olio

  1 cucchiaio
  Pane

  mollica o pangrattato 100 g
  Zucchero

  2 cucchiaini
Salsa al cren alla Trentina
  Aceto

  di vino bianco 1 cucchiaino
  Cren o rafano

  radice 100 g
  Pangrattato

  1 cucchiaio
  Panna

  4 cucchiai
  Uova

  2 tuorli sodi
  Zucchero

  un pizzico
■ PREPARAZIONE


Per il cren alla Piemontese.

Lavate la radice di cren o rafano (deve essere molto fresca e tenera) sotto l’acqua corrente, asciugatela bene, quindi raschiatela con il coltello egrattugiatela finemente; mettetela poi in un recipiente e aggiungete 100 gr di pangrattato o mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto bianco, un cucchiaio di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti: ed eccola pronta.
Se desiderate conservare a lungo la salsa, anche per diverse settimane, dovrete riporla in frigorifero in un contenitore di vetro e ricoprire la sua superficie con un velo d’olio d’oliva. Tenete presente che più passerà il tempo e più il sapore caratteristico che la salsa possedeva appena preparata si attenuerà.

Per il cren alla Trentina. 

Bollite in acqua due uova fino a farle diventare sode, poi scolatele e lasciatele raffreddare; quindisbucciatele e schiacciate i tuorli con una forchetta. 
Lavate le radici di cren , raschiatele e poi grattugiatele finemente in un recipiente, dove aggiungerete il pangrattato, i tuorli d’uovo schiacciati, il sale, lo zucchero e l’aceto, e mescolerete fino ad amalgamare bene il tutto. 
A questo punto montate leggermente la panna ed incorporartela delicatamente e lentamente al composto fino a che otterrete una salsa densa.


■ CONSIGLIO



La radice del cren, si gusta cruda o cotta, grattugiata e condita con aceto,sale, panna, uova. Si consiglia di abbinarla alla carne alla griglia o al pesce, alle uova sode, o di unirla alla maionese.
L’aggiunta del pane (grattugiato o mollica), servirà per attenuare il sapore forte e molto piccante della radice.


■ CURIOSITA’


L’aroma particolarmente acre della radice del cren, ricorda quello dellasenape; il cren o rafano o barbaforte, in genere si utilizza grattugiato e le sue foglie più tenere possono anche essere consumate mescolate ad insalate.
Anticamente la radice del cren (già nota ai romani), veniva utilizzata fresca ascopo terapeutico per combattere i dolori reumatici e le contusioni

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:22:48

Salsa al curry: come possiamo realizzare in casa una buona salsa al curry? Semplice! Con queste indicazioni non possiamo fallire!
Abbiamo bisogno di 1/5 di latte, cipolla, curry e olio…
Preparazione della salsa al curry: tritiamo bene una cipolla grande e lasciamo rosolare in 2 cucchiai di olio. Uniamo 1 bicchiere di latte e lasciamo cuocere per una diecina di minuti. Aggiungiamo un pizzico di curry e teniamo ancora al fuoco per qualche minuto. Il sapore dipende dalla quantità di polvere di curry che aggiungiamo. Mettiamone poco alla volta e assaggiamo. E’ una salsa indicata per il riso lesso e asciugato al forno secondo l’uso indiano.
Cosa significa la parola curry?
Curry deriva dal nome “cari” (nome dato dal popolo Tamil dell’India meridionale e del nord di Ceylon) e significa salsa. Possiamo ottenere diverse salse al curry, a seconda di come le prepariamo e della quantità variabile a seconda del proprio gusto!

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:23:04

Salsa al dragoncello

Preparazione

Mettere la mollica a bagno nell’aceto.
Tritare il dragoncello con l’aglio e mettere il trito in una ciotola.
Unirvi la mollica strizzata, amalgamare e passare al setaccio.
Lavorare il composto con una spatola di legno, salare e incorporare lentamente l’olio sino ad avere una giusta consistenza della salsa.
Servire la salsa come accompagnamento alle carni bollite.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 40 g di mollica di pane
• 3 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di dragoncello
• Aceto di mele
• Olio d’oliva extra-vergine
• Sale

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:23:18

SALSA AL GINEPRO
 
Ingredienti:
12-15 bacche di ginepro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 100 g di lardoaffumicato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 limone, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di sugo di arrosto.

Preparazione:
Pestare nel mortaio le bacche di ginepro ben mature, unitamente alla cipolla e all’aglio.
Mettere al fuoco una casseruola con il lardo battuto, unire il pesto di ginepro, il pangrattato, la scorza tritata di mezzo limone e fare rosolare a fuoco basso.
Bagnare con il vino, aggiungere il sugo di arrosto e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno mezz’ora.
Al momento di servire, spruzzare la salsa col succo del limone.
NOTA:
La salsa al ginepro è indicata per accompagnare piatti di selvaggina di ogni genere.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:23:28

Salsa al madera
Preparazione

Fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina, mescolate con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnate con il brodo bollente, aggiungendolo poco per volta.
Lasciate cuocere la salsa, sempre rigirando con una spatola di legno, a fiamma moderata fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale.
Unite il madera, un pizzico di pepe, mescolate ancora e lasciate sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa.
Togliete la salsa dal fuoco e unite il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno.
Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia, o con piccate e scaloppine di carne.
Il madera può essere sostituito benissimo con marsala secco.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 2 bicchieri di vino madera
• 50 g di burro
• 30 g di farina
• 75 cl di brodo di carne
• Poco di pepe bianco appena macinato

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:23:39

Salsa al succo di limone

Preparazione

Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto.
Togliere dal fuoco e aggiungere il succo dei limoni e aromatizzate col pepe.
Servire con carni fredde o pesce.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 100 cl di latte scremato
• 10 cucchiai di farina
• 5 limoni (succo)
• Sale
• Pepe

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:23:50

Salsa all’aneto


Ingredienti
Per 6 persone
  1 mazzetto di aneto
  30 g di burro
  30 g di farina
  1/2 l di brodo di dado caldo
  sale q.b.
  1 tuorlo
  3 cucchiai di panna
Procedimento
Lavate l’aneto e tritatelo fine. Fate sciogliere in una casseruola il burro e soffriggetevi metà dell’aneto. Unitevi la farina e fatela imbiondire. Versate quindi lentamente il brodo caldo mescolando continuamente, perché non si formino grumi. Lasciate cuocere la salsa per circa 7 minuti. 
A parte frullate l’uovo con la panna e incorporate il tutto alla salsa dopo averla tolta dal fuoco. Da ultimo aggiungete l’aneto rimasto. La salsa si può servire calda o a temperatura ambiente.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:24:42

Salsa all’erba cipollina

La salsa all’erba cipollina prende tutto il suo sapore da questa erba aromatica, che viene tritata come anche il cipollotto che verrà fatto rosolare in padella e poi verrà unito alla farina e il latte, infine il composto verrà insaporito dalla noce moscata e a fuoco spento anche dallo yogurt e dal trito di erba cipollina.

Ingredienti per 4 persone

1.
Erba cipollina
3 cucchiai

2.
Cipollotto
1

3.
Farina
1 cucchiaio

4.
Latte
1/2 tazza

5.
Yogurt
2 cucchiai

6.
Burro
15 g

7.
Sale
q.b.

8.
Pepe
q.b.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:29:13

Salsa alla crema
Tempo Richiesto (in minuti): 20

Ingredienti
» Patate
200 gr

» Panna
250 ml

» Limone
1

» Sale
q.b.

» Pepe
q.b.

» Burro
50 gr

Preparazione:
Cuocere le patate al forno, sbucciare e frantumarle ottenendo una specie di farina; aggiungere quando ancora sono tiepide la panna, sale e pepe, il succo di limone ed infine il burro fuso. Mescolare fino ad ottenere un composto denso.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:32:30

Salsa alla diavola
Preparazione

In un tegame mettere lo scalogno tritato, il timo, l’alloro, il pepe nero, l’aceto di vino e il vino.
Mescolare bene, mettere su fuoco e far ridurre di 2/3.
Unire la demi-glace, far riprendere il bollore e cuocere per circa 3 minuti.
Togliere la salsa dal fuoco e passarla in un passino aggiungendo pepe di Caienna.
Adatta ai volatili alla griglia


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 1 scalogno
• 1 pizzico di timo
• 1/2 foglia di alloro
• 1 manciata di pepe nero in grani
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di pepe di caienna
• 2 bicchieri di salsa demi-glace

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:38:08

SALSA ALLA FINANZIERA
 
Ingredienti per 4 persone:
200 g di besciamella, 250 g di rigaglie di pollo (fegatini e cuori), il succo di un limone, 1 grande noce di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Lavare le rigaglie di pollo e sbollentarle in poca acqua salata.
Scolarle e lasciarle spurgare in acqua tiepida e limone.
Sgocciolarle, tritarle e saltarle in padella con il burro.
Aggiustare di sale e di pepe e portarle a cottura.
In una ciotola mescolare, infine, le rigaglie e la besciamella.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Finanziera
Preparazione

Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle.
Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti.
Quando l’acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua.
Nettare quindi le granelle.
A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo.
Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti.
Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre.
Aggiustare con sugo di arrosto, sale e salsa Worcester.
Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne.
Pepare leggermente e servire in pirofila o vol-au-vent.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 250 g di filoni
• 250 g di animelle
• 250 g di granelle
• 100 g di creste di pollo piccole
• 100 g di funghetti sott’aceto
• 50 g di cetrioli sotto aceto
• Olio d’oliva
• Burro
• Sale
• Pepe
• Cipolla
• Vino marsala secco
• Sugo di arrosto
• Salsa worcester
• 1 limone
• 1 bicchiere di aceto di vino
• 2 foglie di alloro

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:38:42

Salsa alla frutta bastano 10 minuti, delle buone fragole e/o altri piccoli frutti come mirtilli, more e altri frutti rossi. La Salsa alla frutta al microonde può essere utilizzata per decorare una torta fatta in casa, un budino o un semifreddo… a voi la scelta!
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
- 450 g di fragole o altri piccoli frutti
- 200 g di zucchero

Preparazione
1 Mettere la frutta lavata in un recipiente insieme allo zucchero, coprire con pellicola trasparente e far cuocere alla massima potenza 10 minuti mescolando un paio di volte.
2 Lasciar raffreddare e passare al mixer. Questa salsa può essere utilizzata per farcire torte, decorare semifreddi o budini

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:40:16

Salsa alla ginevrina (fondo di pesce, vino rosso, essenza di acciughe)

Женевский соус


Для рецепта вам потребуется:

 

 

  рыбный бульон (концентрированный) - 200 мл
  красное сухое вино - 200 мл
  сливочного масло - 2 ст.л.
  грибы (мелко нарезанные) - 1 стакан
  зелени петрушки (рубленая) - 1 ст.л.
  чеснок - 2-3 зубчика
  черствый белый хлеб (без корочки, ломтик) - 1 шт.
  черный молотый перец - по вкусу
  соль.
 

 

В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.
Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:40:39

Salsa Alla Marinara

INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
dosi per 4 persone: 700 G Ritagli, Lische E Teste Di Pesce Vario, 1 Cipolla, 1 Cucchiaino Timo, 30 G Farina, 50 G Burro, 1 Mazzetto Prezzemolo, 1 Foglia Alloro, 1 Limone (succo), 25 Cl Vino Bianco Secco, 2 Tuorli D’uovo, 5 Grani Pepe Bianco, Sale
PREPARAZIONE
Come preparare la ricetta Salsa Alla Marinara
Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d’acqua da 1 l insieme all’alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, un cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo. Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire. Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente. Unite le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un po’ di sale. Togliete dal fuoco e incorporate i 2 tuorli d’uovo. Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire. E’ questa la salsa tipica per pesce sobbollito (trota, branzine in tranci, razza, ecc.), quando si desidera avere un gusto più pronunciato di quello della maionese o della tartara.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:40:55

Salsa alla mâitre d’hôtel (burro prezzemolo, succo di limone)

 
Ingredienti
• 80 gr. di Burro
• 1 Cucchiaio di Prezzemolo Tritato
• 1/2 Cipolla
• Sale
• Pepe
• 2 Limoni (succo)
Preparazione
 
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.

Lasciate scaldare la padella a fuoco basso e mettetevi il burro in modo che possa fondere senza friggere; aggiungete il succo di limone, unitevi la cipolla tritata finissima e fate cuocere a fuoco basso finché sarà diventata tenera. Levate dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:19:47:50

Salsa alla panna

Preparazione

Stufate nel burro la cipolla, l’aglio e la mela tritati; unite il curry diluito in acqua tiepida, salate, pepate.
Cuocete per mezz’ora.
Ritirate dal fuoco, unite la panna, scaldate di nuovo e servite con pollo lessato.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 50 g di burro
• 1 mela
• 2 cucchiai di curry
• 25 cl di panna
• Sale
• Pepe

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:16:42

‪Salsa Allo Sherry‬
Questa salsa dal gusto agrodolce si accompagna bene con quello delicato dei crostacei lessati (come aragosta e scampi).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4 cucchiai di aceto
- 50 grammi di zucchero
- 1 cucchiaio di fecola
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 2 cucchiai di sherry
- sale

PROCEDIMENTO:
Versate l’aceto inuna casseruola, unite un bicchiere d’acqua, lo zucchero, una presa di sale e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso.
Nel frattempo stemperate la fecola con un po’ di acqua, poi incorporatela al liquido, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Sempre rimestando, cuocete per 5-6 minuti, poi tirate la salsa sull’angolo del fornello, unitevi la salsa di soia e lo sherry, versandoli lentamente e mescolando.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:19:39

SALSA ALLO YOGURT
 

Ingredienti:
150 g di yogurt bianco, qualche foglia di basilico fresco, 2 cucchiai di succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Preparazione:
Versare lo yogurt in una ciotola ed unire un trito fine di basilico, prezzemolo ed aglio.
Insaporire di sale e peperoncino.
Unire, poi, l’olio a filo ed il succo di limone.
Amalgamare accuratamente il composto, fino ad ottenere una salsa omogenea.
NOTE:
• La salsa allo yogurt è indicata per accompagnare piatti di carne bianca o rossa o di verdure.
• A seconda delle preferenze, lo yogurt può essere intero o magro. L’importante è che non sia aromatizzato.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:20:02

La salsa americana

Uso
Uso classico: l’aragosta in salsa americana, ma si può utilizzare anche per tutti i pesci bianchi cotti in court-buillon. Ideale per crostacei, in particolare aragosta e astice. Questa salsa la potete anche preparare in quantità maggiori e surgelarla in porzioni.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
▪ 50 grammi di burro
▪ 1 cucchiaio di olio di oliva
▪ 2 pezzi di guscio di aragosta o di astice o di granchio.
▪ 150 grammi di carote
▪ 4 spicchi d’aglio
▪ 1 scalogno
▪ 1 cipolla
▪ 5 cl di cognac
▪ 1 bicchiere di vino bianco
▪ 50 cl di fumetto di pesce
▪ 1 bouquet garni
▪ 1 cucchiaio di cerfoglio tritato
▪ 1 cucchiaio di dragoncello tritato
▪ 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
▪ 1 punta di pepe di Caienna
▪ 40 grammi di farina
▪ Sale
▪ Pepe
Preparazione
▪ Scottate i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 g di burro e nell’olio; condite con sale e pepe bianco e aggiungete scalogno, cognac già infiammato, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna.
▪ Mescolate, versate il vino e fate ridurre di metà.
▪ Eliminate i pezzetti di guscio e completate con il burro rimanente, col dragoncello e con la panna.
▪ Lavate i gusci, fate fondere 19 grammi di burro con un cucchiaio di olio di oliva, aggikungete i gusci, i pezzeti di carota, la cipolla e lo scalogno tritati e gli spicchi d’aglio schiacciati.
▪ Quando il tutto è caldo, fiammeggiate con il cognac poi aggiungete il vino bianco, il fumetto di pesce e il bouquet garni.
▪ Aggiungete il concentrato di pomodoro, poi una punta di pepe di Caienna, e lasciate sobbollire per 10 minuti.
▪ Togliete i gusci, tagliateli con un grosso coltello, schiacciateli e rimetteteli nella salsa, mescolate con cura per diffondere gli aromi, aggiungete un cucchiaio di cerfoglio tritato e un cucchiaio di dragoncello tritato, lasciate sobbollire mescolando per 5 minuti poi passate alo chinois.
▪ Preparate 40 grammi di burro fuso e mescolatelo con 40 grammi di farina.
▪ Aggiungete poco a pocola salsa al burro preparato per legarla, salate, pepate secondo il vostro gusto. La salsa deve essere semidensa.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:21:02

Salsa Bearnese
Tipo piatto
Salse
A base di
Vino Bianco
Persone
4


quantità
ingrediente
 
5 cl  
vino bianco secco  
 
5 cl  
aceto di vino  
 
1 cucchiaio  
scalogno tritato finemente  
 
135 g  
burro  
 
3  
tuorli d’uovo  
 
1 pizzico  
dragoncello e cerfoglio tritati  
 
1 pizzico  
pepe di caienna  
 
 
sale  
Persone 4 Calorie per persona 345
Preparazione
1. Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3.
2. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
3. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
4. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.
5. Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna.
6. Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza.
7. In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d’acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:26:36

SALSA BERCY

Ingredienti:
1 dl di vino bianco secco
40 grammi di burro
1 scalogno
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 dl di fumetto di pesce
2 dl di vellouté di pesce

Preparazione:
Far stufare uno scalogno tritato in poco burro, aggiungere il vino, il fumetto di pesce e la veloutè di pesce, lasciar cuocere per pochi minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere il resto del burro, il prezzemolo tritato ed il succo di un limone, mescolare con una frusta.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:26:53

Cucina vegetariana: besciamella di soia
 

Che ne pensate di preparare una besciamella light e digeribile? E’ la besciamella di soia, cucinata appunto utilizzando il latte di soia al posto del latte vaccino. La preparazione è a dir poco semplice e il gusto è eguagliabile a quello della classica salsa. Questa ricetta è pensata per coloro che seguono una dieta vegetariana, ad essere precisi dieta vegana, per l’assenza totale dagli ingredienti di elementi di origine animale, ma potete prepararla anche come alternativa alla salsa besciamella o alle varianti più leggere come la besciamella all’olio.
Ingredienti per la besciamella di soia:

  1/2 l di latte di soia
  4 cucchiai di farina integrale di frumento
  2 cucchiai di olio di oliva
  Noce moscata
  Timo
  Sale
Preparazione:
1) Sciogliete con cura la farina (meglio setacciata) nel latte di soia. Versate il composto in una padella antiaderente in cui avete fatto scaldare l’olio.
2) Mescolate continuamente a fuoco medio fino a che la salsa non si addensa. A questo punto salate, aggiungete un poco di timo e la noce moscata. Lasciate riposare una decina di minuti prima di utilizzare.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:33:48

Salsa bianca

Preparazione

In una padella posta a fuoco vivace fate aprire i frutti di mare, raccoglieteli in un tegame e insaporiteli con il burro.
Aggiungete i gamberetti sgusciati e lessati, mescolate.
Spolverizzate con due cucchiai di farina, bagnate con alcuni cucchiai di latte e cuocete alcuni minuti.
Pepate.
E’ un’ottima salsa per condire gli spaghetti.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 1000 g di frutti di mare misti (vongole, telline, cozze)
• 100 g di gamberetti sgusciati
• 30 g di burro
• Sale
• 2 cucchiai di farina
• Alcuni cucchiai di latte
• Pepe bianco

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:38:36

Salsa bigarade

Preparazione

Le dosi sono per 75 cl di salsa.
Stilettate l’anatra, ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea).
Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una pirofila con il burro, il rosmarino, sale, pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati.
Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato, quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina.
Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo.
Mescolate ancora e continuate la cottura, questa volta sul fornello, per circa 1/2 ora.
Spolpate ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne che triterete finemente, mescolandoIi al fondo di cottura.
Passate tutto prima al frullatore elettrico, poi al setaccio a trama stretta.
Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura, aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 1 anatra piccola già pulita
• 1 cucchiaio di zucchero
• 30 g di farina bianca
• 70 g di burro
• 100 cl di brodo caldo (anche di dado)
• 3 arance (succo)
• 1 limone (succo e scorze tagliate a cubetti)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 rametto di rosmarino
• Sale
• Pepe

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:39:02

Salsa bordolese

Preparazione

Fate rosolare nel burro io scalogno tritate; unite il midollo di bue, il timo, l’alloro e, quando lo scalogno inizia a colorire, anche il vino rosso, che lascerete poi ridurre ad 1/4 del suo volume prima di spegnere il fuoco e di passare il tutto attraverso un passino fine.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta ed unite la salsa spagnola, oppure un bicchiere d’acqua bollente nel quale avrete sciolto il dado per brodo di carne.
Lasciate sobbollire per 1/4 d’ora, poi unite il succo di limone e togliete dal fuoco la preparazione.
Se necessario regolate il sale, ma tenete presente che il brodo di dado è salato.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 100 g di midollo di bue
• 20 cl di vino rosso corposo
• 1 scalogno
• 25 g di burro
• 1 pizzico di timo in polvere
• 1/2 foglia di alloro
• 20 cl di salsa spagnola (o 1 dado per brodo di carne)
• 1 cucchiaino di succo di limone
• Sale (se necessario)

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:39:20

Salsa borgognona
Preparazione

Tritate gli scalogni e la cipolla e fate cuocere insieme ai funghi affettati finemente, al timo, al pepe bianco e all’alloro nel vino rosso.
Fate ridurre a metà e passate al setaccio.
Incorporate il burro maneggiato con la frusta e portate a ebollizione di nuovo.
Insaporite con un po’ di pepe di Caienna.
Ideale per carni.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 50 cl di vino rosso corposo
• 50 g di funghi
• 2 scalogni
• 1 cipolla
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• 75 g di burro
• 25 g di burro lavorato con la farina
• 15 g di farina per lavorare il burro
• Sale
• Pepe bianco
• Pepe di caienna

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:39:48

Salsa bruna
Per 6 persone (per mezzo litro di salsa): Farina g. 30 - Burro g. 50 - Grasso di prosciutto g. 50 - Sugo di carne, tre quarti di litro - Vino bianco un decilitro - Cipolle g. 60 - Carote gialle g. 60 - Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi g. 25 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Madera (o marsala) un cucchiaio.
Per la preparazione della salsa bruna occorrono circa due ore.
Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle e il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui avrete giŕ fatto sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza coprire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a fuoco debolissimo finchč abbia preso un colore rossastro. Sciogliete allora la farina col vino, versato a piccole quantitŕ, sempre mescolando. Quando il vino č evaporato, versate nella casseruola due terzi del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomodoro e mescolando in continuazione fate riprendere il bollore.
Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in piccoli pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il calore e fate cuocere per circa un’ora senza coprire la casseruola. Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiuma e il grasso che verranno alla superficie.
Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela da un passino ad un’altra casseruola e rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l’ebollizione e sgrassate e schiumate ancora la salsa per mezz’ora aggiungendo ad un cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte. Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per qualche minuto sul fuoco.
Per completarla, mentre la salsa č calda, ma senza farla bollire, aggiungete un cucchiaio di madera o marsala e se non adoperate subito la salsa, tenetela in caldo a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto affinchč alla superficie non si formi la pellicola.

Questa salsa e tutte le altre da essa derivate sono adatte per carni lesse o arrosto, e servono anche per amalgamare tra loro vari cibi cotti che occorrono per ripieni di sformati e pasticci.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:40:01

Salsa Cardinale

INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
dosi per 4 persone:
20 Cl Salsa Besciamella,
10 Cl Court-bouillon (brodo Di Pesce),
10 Cl Panna, 50 G Burro,
1 Punta Pepe Di Caienna
PREPARAZIONE
Come preparare la ricetta Salsa Cardinale
Se avete delle uova o del corallo di aragosta potete mescolarli con il burro. Versate la salsa besciamella e il brodo di pesce in un tegame e fatelo ridurre di metà a calore vivo. Unitevi la panna, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Incorporatevi il burro e una punta di pepe di Caienna. Ideale per pesce, soprattutto crostacei.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:41:01

Salsa chantilly

Preparazione

Mescolate con delicatezza la panna montata non dolcificata alla maionese, e tenete tutto in frigonifero sino al momento di servire.
Se preferite la salsa più leggera potete unire un albume d’uovo montato a neve soda.
Ricordate che la panna meriterà meglio se sarà ben fredda.

Ingredienti e dosi per 4 persone
• 250 g di maionese
• 4 cucchiaini di panna montata

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:54:23

La salsa chasseur (cacciatora)
Preparazione

Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 g di burro a fiamma viva.
Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida.
Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente.
Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 100 g di burro
• 20 g di olio d’oliva
• 150 g di funghi coltivati
• 1 cipolla
• 1 dado per brodo
• 100 g di pomodori maturi pelati e tritati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• Poco di dragoncello fresco tritato (facoltativo)
• Sale

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:57:28

Salsa chateaubriand

Preparazione

Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3.
Unite la salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela.
Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido.
Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
Ingredienti e dosi per 4 persone
• 15 cl di salsa demi-glace
• 15 cl di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di scalogno tritato
• 1 cucchiaio di dragoncello tritato
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• Alcune gocce di succo di limone
• 1 pizzico di pepe di caienna
:::::::::
Salsa Chateaubriant

L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa – salse principali
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con 150 gr. di burro fino. Fatta come una salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di palate, aggiungete il sugo di mezzo limone, o qualche goccia d’aceto, prezzemolo trito, sale e pepe e servitevene per carne arrostita sulla graticola.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:58:02

La salsa Chaud-Froid per il vostro buffet freddo


La salsa chaud-froid è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare piatti destinati a un buffet freddo.
La versione di salsa più comune è quella bianca ma si possono ottenere anche le varianti verdi, colorate con prezzemolo e dragoncello, e rosse, con pomodoro. I piatti chiamati chau-froid consistono generalmente in carni già cotte, solitamente di pollo ( ma anche di cacciagione) ricoperte dalla salsa e decorate elegantemente con verdure, erbe aromatiche, tartufo ecc.
Per la preparazione della salsa chau-froid bianca, fate sciogliere una tavoletta di gelatina in un quarto di litro di brodo e lasciate bollire per pochi minuti; lasciate poi raffreddare; a parte sciogliete 40g di burro in una casseruola, unite 30g di farina e mezzo litro di brodo, lasciando cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; unite la gelatina e 1dl circa di panna liquida; mescolate energicamente e portate ad ebollizione; prima si utilizzare la salsa, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:20:59:02

SALSA CHORON

40 gr di scalogno, 40 gr. di aceto di vino bianco, 40 gr. di vino bianco secco, 3 tuorli d’uovo, 180 gr. di burro morbido, 50 gr. di concentrato di pomodoro, sale e pepe q.b.

Inserire nel boccale lo scalogno: 3 sec. Vel. 4. Aggiungere il vino bianco, aceto, sale e pepe: 8 min. 60° vel. 1, tenendo il misurino inclinato. Lasciare intiepidire e filtrare. Rimettere il liquido ottenuto nel boccale. Posizionare la farfalla e aggiungere, dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 3, i tuorli: 1 min. vel. 3. Togliere la farfalla e unire un pezzo dopo l’altro, dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 3 150 gr. di burro: 4 min. 40° vel. 3 e,. sempre dal foro del coperchio, il concentrato di pomodoro. Riposizionare la farfalla, aggiungere il restante burro e mantecare: 3 min. vel. 3. versare la salsa in una salsiera e servirla con carne, pesce e pollo a piacere…
:::::::::::::::::::::::
Ingredienti Salsa choron
20 Cl Salsa Bearnese, n2 Cucchiai Salsa Di Pomodoro Ridotta
Preparazione:
Mescolate la salsa bearnese con la salsa al pomodoro. Ideale per carni rosse al burro o cotte sulla griglia.

Tipo piatto
la salsa bearnese
A base di
Vino Bianco
Persone
4 Note
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Ingredienti
quantità
ingrediente
 
5 cl  
vino bianco secco  
 
5 cl  
aceto di vino  
 
1 cucchiaio  
scalogno tritato finemente  
 
135 g  
burro  
 
3  
tuorli d’uovo  
 
1 pizzico  
dragoncello e cerfoglio tritati  
 
1 pizzico  
pepe di caienna  
 
 
sale  
Persone 4 Calorie per persona 345
Preparazione
1. Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3.
2. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
3. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
4. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.
5. Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna.
6. Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza.
7. In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d’acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:04:20

La salsa cocktail o salsa rosa

è un tipo di salsa molto buona soprattutto da accompagnare a piatti di pesce o crostacei, ma viene anche usata con molte altre pietanze, infatti ha la capacità di unirsi bene più o meno con tutto.Preparare una buona salsa cocktail è molto facile, basta selezionare gli ingredienti giusti, la cosa forse più difficile è preparare una buona maionese, perciò vi rimando alla nostra ricetta della maionese fatta in casa.Panna da cucina mezzo bicchiere Cognac mezzo bicchiere Salsa Worcestershire un cucchiaio Senape un cucchiaio Ketchup 2 cucchiai Maionese 250 grammiPreparate una maionese ben compatta ed omogenea, dopo di che prendetene due etti e mezzo e unitela (mescolando) a due cucchiai di ketchup, alla senape, alla salsa Worcestershire, allo zucchero, alla panna e al Cognac, che è meglio mettere per ultimo.Ricordate sempre che dobbiamo ottenere una salsa densa quindi usate ingredienti sempre ben compatti e omogenei. Mischiate bene il tutto fino ad ottenere la salsa rosa!

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:04:31

Salsa Colbert

INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
dosi per 4 persone:
125 G Burro,
1 Cucchiaio Estratto Di Carne,
1 Cucchiaio Brodo,
1/2 Limone (succo),
1 Cucchiaio Vino Marsala Secco,
Noce Moscata Grattugiata,
1 Pizzico Prezzemolo Tritato,
Dragoncello Tritato,
1 Pizzico Pepe Di Caienna
PREPARAZIONE
Come preparare la ricetta Salsa Colbert
Mescolate in un tegame l’estratto di carne con il brodo e il Marsala. Incorporate il burro a temperatura ambiente, un po’ per volta, e usando una piccola frusta. Completate con il succo di limone, un pizzico di prezzemolo e dragoncello tritati e un pizzico di pepe di Caienna. Mescolate con cura. Ideale per grigliate di carni bianche e rosse oppure di pesce.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:04:42

Salsa Cumberland

 

Ricettepercucinare.com: ecco la ricetta dettagliata di Salsa Cumberland, Salse e sughi tipico della nazione Altre.
INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
dosi per 4 persone: 300 G Gelatina Di Ribes, 2 Scalogni Tritati, 1/2 Arancia, 1/2 Limone, 20 Cl Vino Porto Secco, 1 Pizzico Senape Inglese In Polvere, 1 Pizzico Zenzero In Polvere, Pepe Di Caienna
PREPARAZIONE
Come preparare la ricetta Salsa Cumberland
Togliete le scorze dal 1/2 limone e dalla 1/2 arancia e tagliatele a striscioline; spremete i due frutti. Mescolate i succhi con la gelatina e il Porto e condite con senape, zenzero e pepe di Caienna. Unite gli scalogni e le scorzette e mescolate con cura. Ideale per cacciagione.

STORIA: Significato Salsa Cumberland
Salsa Cumberland
La salsa cumberland è una salsa fredda tipica della cucina inglese.
Prende il nome dal duca di Cumberland, fratello di re Giorgio III d’Inghilterra.
La salsa Cumberland viene prodotta con succo d’arancia, senape in polvere, scalogno sbollentato, succo di limone, porto, zenzero, pepe e gelatina di ribes rosso. Tutti gli ingredienti vengono frullati. La salsa viene servita guarnita con julienne di scorze di limone e arancia. Questa salsa si usa solitamente per accompagnare piatti di selvaggina e altra carne dal gusto deciso.
Al giorno d’oggi è possibile aquistarla già pronta in vasetti di vetro nei negozi specializzati.

 

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:04:53

Salsa Di Acciughe
Tipo piatto
Salse
A base di
Acciughe
Persone
4 Note
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Ingredienti
quantità
ingrediente
 
2  
acciughe  
 
1 pugno  
prezzemolo  
 
1 cucchiaio  
capperi  
 
1 cucchiaino  
senape  
 
6 cucchiai  
olio d’oliva  
 
 
sale  
 
 
pepe  
Persone 4 Calorie per persona 551
Preparazione
1. Pulire le acciughe, tritarle fini insieme con il prezzemolo ed i capperi.
2. Aggiungere sale, pepe e senape.
3. Aggiungere lentamente l’olio sempre rimestando.
4. Si può servire su carne e selvaggina.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:05:05

Salsa di capperi


Mettete in un tegamino due cucchiai di olio con mezzo di farina; appena comincia a prendere colore versatevi lentamente un bicchiere di acqua giustamente salato, 30 g di burro, aggiungetevi 50 grammi di capperi tagliuzzati e un cucchiaino di aceto. Lasciate che si addensi, sempre mescolando a fuoco bassissimo. Servite caldo, ottimo per carne o pesce. Dosi per quattro persone.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:05:18

Salsa di finocchi

Preparazione

Mondare il finocchio e conservare i ciuffi verdi.
Lavarlo e tagliarlo a dadini.
Pulire e tritare gli scalogni e farli appassire nell’olio.
Unire il finocchio, sale e rosolare per 10 minuti mescolando ogni tanto.
Irrorare con il vino e farlo evaporare.
Aggiungere la crema di latte e farla ridurre in modo da ottenere un salsa densa.
Unire il succo di limone, il prezzemolo tritato, i ciuffetti verdi e, volendo, una macinata di pepe bianco.


Ingredienti e dosi per 4 persone
• 2 scalogni
• 1 finocchio maschio panciuto e tenero
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 10 cl di crema di latte
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 4 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Sale
• 1 macinata di pepe bianco

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:05:32

Salsa Di Gamberetti
Tipo piatto
Salse
A base di
Gamberetti
Persone
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Ingredienti
quantità
ingrediente
 
 
salsa besciamella  
 
60 g  
gamberetti sgusciati lessi  
 
1/2 bicchiere  
vino champagne  
 
 
sale  
 
 
pepe  
Persone 4 Calorie per persona 66
Preparazione
1. Passate i gamberetti al frullatore e uniteli alla salsa besciamella, condite con sale, pepe e aggiungete lo champagne.
2. Dovrebbe risultare abbastanza densa.
3. Ideale per pesci lessi e arrosto.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:05:57

PREPARAZIONE DELLA SALSA KETCHUP



Tritate finemente le carote, il gambo del sedano, l’aglio e la cipolla e fateli appassire nell’olio; aggiungete la polpa di pomodoro, i garofano”>chiodi di garofano, le foglie di alloro, le foglioline di timo, il pezzettino di zenzero grattugiato e il pezzettino di cannella, e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

Aggiungete ora l’aceto, il cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua, la senape in polvere e lozucchero e il cucchiaino di sale portando il tutto all’ebollizione: fate cuocere per 1 ora e mezza a fuoco basso, aggiungendo eventualmente poca acqua per non farlo asciugare troppo.
La cottura prolungata, oltre a permettere l’approfondito diffondersi degli aromi nella salsa, serve anche a fare evaporare gli aromi dell’aceto, che altrimenti potrebbero essere gli unici percepiti in tutta la salsa.



Trascorso il tempo necessario, passate il tutto al passaverdure, utilizzando la maglia più fine in dotazione, per eliminare eventuali bucce e le spezie, e infine frullate il passato ottenuto, utilizzando un mixer o un frullatore.




La salsa ketchup può essere conservata a lungo in frigorifero; se volete invece conservarla sottovuoto potete utilizzare la medesima procedura usata per le conserve, e quindi una volta chiusa in appositibarattoli portarla a ebollizione per 20 minuti.

 
Administrator a spus:
data:29.09.2012 ora:00:23:05

La besciamella,
(Varianta controlată la un litru de lapte 80 gr.făină și 60 gr. unt pt gru)
o per chiamarla con suo nome originale “la sauce à la Bèchameil”, caposaldo e regina delle salse bianche, è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella, e inInghilterra, dove è conosciuta col nome si “salsa bianca”.
L’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome “besciamella”, però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette ” Le Cuisinier François” dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molto autorevoli chef sono d’accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de’ Medici.
Ingredienti
  Burro

  100 g
  Farina

  100 g
  Latte 

  1 litro
  Noce moscata

  un pizzico
  Sale

  un pizzico
■ PREPARAZIONE

Per la preparazione della besciamella mettete in un pentolino il burro (1), fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata (2) facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (3) ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.
Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo (4) mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata (5). Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto (6). Fatto questo la vostra besciamella è pronta.

■ CONSIGLIO
Quando preparerete la besciamella vi consiglio di non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l’aggiunta del latte. 

E’ molto meglio togliere un istante il pentolino dal fuoco, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.
Volendo potete anche personalizzare la vostra besciamella a seconda del menù: aggiungete del brodo vegetale per accompagnare le verdure, delle erbe aromatiche per la carne e il pesce.

Sempre in base all’utilizzo che ne dovete fare potete decidere se volete la vostra besciamella più o meno consistente: per renderla più consistente basta aggiungere al composto della farina, se la volete più liquida basterà aggiungere del latte.

La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire i famosissimi “vol-au-vent” o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma… sbizzarritevi!!

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:07:49

SUGO ALLA ZINGARA
Per 4 persone

- 50 gr pancetta affumicata
- 50 gr pancetta tesa
- 1 cipolla
- 200 gr pomodori maturi e sodi
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 peperone verde - 100 gr champignon
- 1 dl. panna fresca
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 scalogni
- 1 spicchio d’ aglio
- olio d’ oliva
- sale
- pepe
Preparazione

1) Lavate i peperoni, metteteli in una teglia con un dito d ‘acqua e fateli arrostire in forno a 200 per 20 min., girandoli ogni tanto, finchè la pelle tenderà a staccarsi.
2) Fateli intiepidire chiusi in un sacchetto, spellateli, eliminate piccioli e semi e tagliateli a dadini.
3) Trasferiteli in una ciotola, conditeli con un filo dolio, sale e pepe e fateli marinare.
4) Scottate intanto i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, spellateli, privateli dei semi e spezzettateli.
5) Soffriggete la cipolla tritata in una larga padella con un filo dolio, aggiungete la pancetta a dadini e fate insaporire 5 minuti
6) Unite i pomodori al soffritto e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
7) Pulite nel frattempo i funghi, tagliateli a lamelle e soffriggeteli in una padella con l ‘aglio schiacciato che poi eliminerete, gli scalogni tritati e un filo dolio, finchè l’acqua di vegetazione sarà evaporata.
8) Uniteli al sugo di pomodoro, aggiungete i peperoni e la panna, regolate di sale e pepe.
9) Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela per qualche minuto nella padella con il sugo
10) Spolverizzate con il prezzemolo tritato fine e servite.

 
Administrator a spus:
data:30.07.2012 ora:21:08:09

Tzatziki(Grecia) - Salsa di cetriolo e menta

http://www.youtube.com/watch?v=A6lctFqGiO0

La Salsa di cetriolo e menta, in lingua greca tzatziki, è ottima per accompagnare carni e pesce alla griglia, aromatizzandole con il mix di aromi che la compongono. La potremo usare dopo un paio d’ore di riposo in frigorifero.
  Le portate: Salse 
   
  Cucina Internazionale: Grecia
  Difficolta: Facile
  Tempo: 15 m + 2 h 
  Vino: Non Applicabile. 
  Articoli correlati:
  Aglio
  Vegetariana
  Erbe aromatiche
  Yogurt
  Cetriolo
 
Ingredienti per 4 persone

1.
Cetriolo
1

2.
Aglio
2 spicchi

3.
Yogurt greco
1/2 l

4.
Foglie di menta fresca
una manciata

5.
Olio di oliva
2 cucchiai

6.
Sale
q.b.

7.
Pepe
q.b.

 Preparazione


1 Sbucciate il cetriolo e tagliatelo finissimo; schiacciate l’aglio.
2 In una terrina mescolate il cetriolo, l’aglio e lo yogurt aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani, l’olio, salate e pepate. Mescolate e lasciate riposare la salsa per due ore in frigorifero poi servite.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:16:24:00

Salsa di tartufi

Tempo di cottura: 10 minuti circa

Ingredienti, dosi per alcune persone:
• sale:
• aglio:
• tartufo nero di Norcia:
• acciughe sotto sale: 1 o 2
• olio d’oliva:
Preparazione:
Lavare bene i tartufi con acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino duro, poi asciugarli, tritarli finissimi e pestarli, riducendoli in poltiglia. Versare in un piccolo tegame dell’olio e scaldarlo leggermente, quindi unire i tartufi e mescolare, badando che l’olio non abbia a bollire; insaporire con un pizzico di sale e un poco di aglio tritato. Per ultimo aggiungere una o più alici (secondo il gusto e il quantitativo di tartufi) pulite, diliscate e ben lavate; continuare a mescolare in modo da ottenere una salsina morbida. La salsa di tartufi si spalma su fettine di pane casereccio tostato in forno, spruzzato con succo di limone o con poche gocce d’aceto. Questa salsa serve anche per coprire le trote lessate e diliscate, irrorate con poco succo di limone e olio.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:16:27:49

ricetta Salsa Di Vino Bianco

Affettate sottilmente lo scalogno, passatelo per alcuni istanti sotto l’acqua corrente in modo da renderne più delicato l’aroma, quindi mettetelo in una casseruola con il vino bianco. Unite il vermouth, portate a ebollizione e cuocete a calore moderato fino a far ridurre il liquido di 1/3, quindi versate anche il fumet di pesce(BULION DE PEȘTE). Cuocete a fuoco moderato fino a quando il liquido si sarà ridotto ancora di 1/3, poi abbassate la fiamma e unite la panna. La panna serve a dare consistenza alla salsa: va incorporata lentamente, a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con una frusta. Proseguite la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata, poi passatela a un setaccio fine per eliminare lo scalogno. Raccogliete la salsa in una casseruola pulita e amalgamatevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, mescolando con una frusta. Quando anche il burro sarà ben incorporato, montate la salsa servendovi di un frullatore a immersione. In ultimo insaporite la salsa con il sale, il pepe di Caienna e il succo di limone, incorporandoli con una frusta.—CONSIGLI. La classica salsa al vino bianco (’‘Sauce au vin blanc’‘) è la salsa principale per accompagnare preparazioni a base di pesce, con il quale armonizza perfettamente, avendo un sapore estremamente delicato. Essa si presta anche ad essere variata, in base al piatto da accompagnare, aggiungendo alcuni ingredienti, quali il burro all’astice, che ne modificano l’aroma. Comunque, gli ingredienti base della salsa sono sempre il fumet di pesce, un Vermouth, preferibilmente il Noilly Prat, e un vino bianco secco, che conferiscono alla preparazione il suo caratteristico sapore delicato; l’aggiunta del burro e della panna serve, invece, a darle la giusta consistenza.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:16:37:40

Salsa di vino rosso

Tempo: 20 m 

Ingredienti per 4 persone
1. Vino rosso 5 dl
2. Brodo di carne 3 dl
3. Farina 30 g
4. Burro 50 g
5. Cipolla 1
6. Sale q.b.
7. Timo q.b.
8. Alloro q.b.
Preparazione
1 Stufare la cipolla con 30 gr di burro; dopo qualche minuto versare il vino rosso, del timo e dell’alloro (possibilmente in foglie), salare e cuocere a fiamma alta fino a che il vino non sarà ridotto di 2/3.
2 Intanto impastare il burro rimasto con la farina, quindi aggiungere il brodo al vino, e di seguito il burro. Continuare a cuocere a fiamma viva fino a che la salsa non sarà perfettamente legata. Passare al colino per eliminare eventuali grumi.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:16:39:53

Salsa di vino rosso

Tempo: 20 m 

Ingredienti per 4 persone

1. Vino rosso 5 dl

2. Brodo di carne 3 dl

3. Farina 30 g

4. Burro 50 g

5. Cipolla 1

6. Sale q.b.

7. Timo q.b.

8. Alloro q.b.


Preparazione


Stufare la cipolla con 30 gr di burro; dopo qualche minuto versare il vino rosso, del timo e dell’alloro (possibilmente in foglie),
salare e cuocere a fiamma alta fino a che il vino non sarà ridotto di 2/3.


Intanto impastare il burro rimasto con la farina, quindi aggiungere il brodo al vino, e di seguito il burro. Continuare a cuocere a fiamma viva fino a che la salsa non sarà perfettamente legata. Passare al colino per eliminare eventuali grumi.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:16:59:57

Salsa all’uovo con aromi

Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, grani di pepe e aceto e far ridurre di 2/3.
Passare al passino e mettere in un recipiente a bagnomaria in acqua già tiepida.
Unire i tuorli e 3 cucchiai d’acqua.
Battere il composto con una frustina finché inizia a montare e versarvi a filo il burro stiepidito.
Avendo cura che l’acqua mantenga una temperatura media, aggiungere le erbe aromatiche tritate, il sale e pepe macinato al momento.
Servire subito o altrimenti lasciare a bagnomaria.
Accompagna pesci al forno e carni bianche.


Ingredienti e dosi per 6 persone
• 3 tuorli d’uovo
• 120 g di burro chiarificato
• 2 scalogni
• Erba cipollina
• Cerfoglio
• Prezzemolo
• Dragoncello
• Pepe nero in grani
• 5 cucchiai di aceto di vino
• Sale

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:22:36:59

Salsa Gribiche


  Uova sode - 3
  Senape - 1 cucchiaio
  Capperi sott’aceto - 30 g
  Cetriolini sott’aceto - 25 g
  Prezzemolo fresco tritato - 1 cucchiaio
  Aceto - 2 cucchiai
  Olio extravergine d’oliva
  Sale
  Pepe, se piace


Questa salsa, conosciuta in tutto il mondo, va bene per servire scampi fritti o per uova affogate.
Far bollire le uova. Appena cotte, passarle sotto l’acqua fredda corrente in modo da sbucciarle meglio. Schiacciare i tuorli con la forchetta e tagliare i bianchi a striscioline.
Nel frattempo preparare il prezzemolo e tritare capperi e cetriolini.
Aggiungere ai tuorli la senape e regolare di sale e pepe. Montare la salsa versando l’olio come quando si fa la maionese; aggiungere poi l’aceto.
Quando è ben montata, completare la preparazione con il trito di capperi e cetriolini, con il prezzemolo e i bianchi delle uova.
Mescolare con cura e conservare in frigo.

 

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:22:42:00

SALSA INDIANA
Ingredienti per 4 persone:
200 g di maionese fresca, 1 cucchiaio reso di curry, 1 cipollina.

Preparazione:
Sbucciare la cipollina, lavarla e tritarla molto finemente.
Versare la maionese in una ciotola ed unire la cipollina tritata ed il curry.
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti.
Conservare la salsa in frigorifero per un paio di ore.
Prima di servirla, lasciarla riscaldare a temperatura ambiente.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:22:56:16

salsa lionese (fr. sauce lyonnaise)

salsa fatta con cipolle finemente tritate, stufate nel burro con aggiunta di aceto e vino bianco.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:23:16:39

SALSA MAIONESE

Mettere in una terrina i tuorli d’uovo, senza traccia di chiara, e condirli col sale e con mezzo cucchiaino di limone (precedentemente spremuto e filtrato attraverso un colino).

Con un cucchiaio di legno rompere i tuorli d’uovo e incominciare a girarli mantenendoli verso il centro della terrina senza spanderli troppo.

A questo punto, a goccia a goccia e lentissimamente, incominciare a far cadere l’olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare (non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso).

Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tendera’ ad addensarsi troppo: aggiungere subito qualche goccia di limone per riportarla ad una densita’ non eccessiva, e riprendere quindi a versare l’olio, facendolo scorrere in un piccolo filo ininterrotto e continuando il regolare movimento; bisogna aver cura di diluire la salsa con qualche goccia di limone appena sembrera’ che diventi troppo densa.

La maionese terminata deve essere abbastanza consistente da sostenere il peso del cucchiaio, se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con il limone perche’ e’ gia’ sufficientemente saporita, aggiungerci un cucchiaino d’acqua tiepida; se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettere un altro tuorlo d’uovo crudo in una terrina e aggiungerci a poco a poco la salsa decomposta, ricominciando le operazioni.

N.B.:
La riuscita della maionese dipende da tre fattori: la temperatura delle uova, dell’olio edella terrina deve essere tiepida; se l’olio e’ conservato in luogo freddo sara’ bene, prima di adoperarlo, lasciare scaldare la bottiglia in acqua tiepida; anche le uova, prima di essere adoperate, dovranno essere messe nell’acqua tiepida; per ottenere la terrina calda (non di metallo, ma di vetro o ceramica), bastera’ lavarla con acqua bollente ed asciugarla rapidamente; infine, il posto dove si prepara, deve essere tiepido e privo di correnti.

L’olio deve essere versato goccia a goccia, pertanto, e’ bene versarlo dall’apposito bricco con beccuccio sottile. Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l’olio: se la quantita’ d’olio adoperato e’ troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si decompone (calcolare in media che per ogni rosso d’uovo occorre un decilitro d’olio).

Per una maionese “light”, sostituire un terzo dell’olio con acqua a temperatura ambiente; nella lavorazione, alternare l’aggiunta dell’olio a quella dell’acqua.

La maionese preparata con olio d’oliva deve essere consumata subito e non va tenuta in frigorifero oltre la mezz’ora, altrimenti l’olio si congela e la maionese si divide; se preparata con olio di semi, (piu’ leggera), si puo’ conservare in un recipiente sigillato anche per un giorno in frigorifero, perche’ resiste meglio alle basse temperature.

 

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:23:36:04

Salsa maltese
La salsa maltese viene comunenmente servita con gli asparagi e le verdure lesse. Si prepara con maionese e le arance sanguinella non trattate.

Difficolta: Facile
Tempo: 20 m

Ingredienti per 4 persone
1. Maionese 1 tazza
2. Arancia sanguinella non trattata 1
Preparazione
1 Lavate accuratamente l’arancia. Asportatene la buccia (solo la parte arancione) e scottatela per qualche minuto in acqua bollente.
2 Raffreddatela sotto l’acqua corrente e sgocciolatela bene, quindi tagliatela a filetti molto sottili. Spremete l’agrume, filtratene il succo ed incorporatelo alla maionese. Completate con la scorza grattugiata e rimescolate.
I consigli
La salsa maltese viene comunenmente servita con gli asparagi e le verdure lesse.

 
Administrator a spus:
data:31.08.2012 ora:23:59:53

la salsa mornay

non tutti sanno che la salsa mornay, potrebbe essere definita come una besciamella arricchita. Difatti la preparazione della salsa mornay parte proprio come quella della besciamella dal classico roux, ovvero dall’addensante ottenuto mescolando sul fuoco il burro e la farina in parti uguali che, per restare in tema salse, ne costituisce la base di molte francesi. Dopo aver preparato quindi il roux, aver aggiunto il latte ed aver ottenuto la besciamella, arriva il momento della trasformazione. A questa base si andranno ad aggiungere 2 tuorli, del formaggio grana grattugiato e della panna liquida, una bella bomba calorica la nostra salsa mornay! Viene utilizzata soprattutto per i timballi di pasta e di verdure, ed ancora per i gratin, per riempire i bignè ed infine i vol au vent. Ed anche per accompagnare il pesce come ad esempio il salmone.

 
Administrator a spus:
data:01.09.2012 ora:00:23:03

MUȘTAR
La mostarda è una celebre salsa a base di mosto d’uva e senape, tipica della tradizione culinaria francese, molto semplice da preparare e ottima da usare come condimento soprattutto per le carni.
Le origini della mostarda risalgono probabilmente addirittura al medioevo quando si preparava un composto a base di mosto d’uva, mele e senape chiamato “mustus ardens” ovvero “mosto ardente” proprio per indicarne il sapore pungente.
Gli ideatori di questa salsa dal colore marroncino chiaro furono dei monanci Francesi della Borgogna che la usavano per insaporire soprattutto le verdure dei loro orti.
Col passare del tempola mostarda divenne un alimento sempre più conosciuto ed apprezzato tanto da occupare un posto molto rilevante nella cucina Francese, nella quale si possono contare almeno cento ricette contenenti questo intingolo saporito che prese il nome di “moutarde”  PREPARAZIONE
Per prima cosa lavate l’uva e asciugatela, successivamente passatela con un passaverdura in modo da ottenerne il succo che farete filtrare alltraverso un colino.
Tagliate quindi le due mele a fettine e mettetele a cuocere con il vino fino a che questo non sia stato completamente assorbito.
A questo punto aggiungete il succo d’uva e fatelo cuocere finchè non diventa denso, mescolando spesso il composto per non farlo attaccare.
A fine cottura, levate la pentola dal fuoco e aggiungete la senape, che avrete precedentemente sciolto in un pò di vino rosso caldo, e la scorza del limone.
Lasciate raffreddare per qualche minuto ed invasate la vostra mostarda ancora tiepida in vasetti ermetici se volete conservarla, oppure servitela come condimento per i vostri piatti.

■ CONSIGLIO
Per il suo sapore molto particolare, la mostarda è una salsa che si sposa benissimo con secondi piatti di carne, verdure e formaggi ma può essere consumata anche sul pane come semplice spuntino.
Se volete rendere la vostra mostarda più ricca e particolare, potete aggiungere a fine cottura un pò di vaniglia insieme a mandorle o noci intere o sbriciolate, in più, prima di chiudere il vostro vasetto, potete mettere un velo sottile di cannella.

■ CURIOSITÀ
Nonostante questa sia la ricetta originale della mostarda, in Italia non viene molto seguita ed utilizzata perchè si preferisce la mostarda mantovana o quella cremonese, ovvero una delle varianti dell’originale.
In Sicilia, invece, si utilizza moltissimo questa mostarda che, in tempi più antichi, veniva distribuita ai vicini di casa quando si vendemmiava oppure veniva servita come dolce durante i battesimi, le cresime ed i fidanzamenti.
In Francia ci sono diversi modi per preparare la mostarda a seconda della città: la più famosa, la mostarda di Digione è la più piccante in assoluto, c’è poi la mostarda di Bordeaux, relativamente piccante ma tentende al dolce, e c’è infine la mostarda di Mieux che risulta essere quella più dolce.

 
Administrator a spus:
data:01.09.2012 ora:00:42:51

Salsa Mousseline

Preparazione

Amalgamate con cura la salsa olandese e la panna montata. Ideale per pesce lesso, asparagi, cavolini di Bruxelles e altra verdura lessa.

- La salsa olandese è una gustosissima preparazione che risulta un ottimo accompagnamento per verdure, piatti di pesce e bistecche grigliate.

PREPARAZIONE

Preparate gli ingredienti pesati.
Chiarificate il burro (trovate qui il procedimento), ponendolo in un tegamino e facendolo fondere a fuoco dolce; ponete in un pentolino l’acqua con l’aceto e il vino bianco, unite anche il pepe bianco e lo scalogno tagliato a tocchetti grossolani e portate a bollore; il liquido dovrà ridursi della metà.

Schiumate il burro che nel frattempo sta rilasciando una patina biancastra in superficie.
Filtrate con un colino il liquido in una ciotolina e lasciate colare molto bene; tenete da parte in caldo.

In un tegame immerso a bagnomaria, mettete i 2 tuorli e versate a filo il liquido; iniziate a sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso come uno zabaione; versate ora anche il burro caldo sempre a filo continuando a sbattere con le fruste ancora qualche minuto.
Trasferite la crema ottenuta in una terrina e regolate di sale e succo di limone.

■ CONSIGLIO
Potete arricchire e aromatizzare la salsa olandese con prezzemolo o erba cipollina finemente tritati.
Questa salsa è ottima per accompagnare dei pesci bianchi dalla carne molto delicata come platessa, sogliola o ombrina; o anche per arricchire dei carpacci di polpo.

 
Administrator a spus:
data:01.09.2012 ora:00:53:50

Salsa normanna (salsa di pesce, panna e funghi)


Mescolate la salsa vellutata con il fondo di cottura di frutti di mare e unite i tuorli d’uovo diluiti con 2 cucchiai di panna.
Riducete a fuoco vivo a un 1/3.
Unite il burro e il resto della panna.
Ideale per pesci.

Ingredienti e dosi per 4 persone
• 20 cl di salsa vellutata
• 20 cl di fondo di cottura di frutti di mare
• 60 g di burro
• 4 cucchiai di panna
• 2 tuorli d’uovo

 
Administrator a spus:
data:01.09.2012 ora:23:24:43

Salsa norvegese


Ingredienti

1 tuorlo sodo
2 filetti di acciuga
Vinaigrette senza senape (Salsa vinaigrette)

Svolgimento

Tritate il tuorlo. Mescolatelo con le acciughe dissalate e poi tritate. Aggiungete alla vinaigrette

Ideale per bolliti di carne

 
Administrator a spus:
data:01.09.2012 ora:23:27:26

Salsa olandese

Ingredienti e dosi per 6 persone
2 tuorli d’uovo
200 g di burro ammorbidito
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco macinato al momento

Mettete l’acqua, l’aceto ed il pepe in una casseruolina, ponete su fuoco molto moderato e fate ridurre sino ad ottenerne un cucchiaino da caffè.
Lasciate raffreddare e quindi aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, i tuorli d’uovo e un pezzo di burro ammorbidito, tenendo il resto del burro al caldo ma non su fuoco diretto, in modo che si sciolga lentamente.
Mettete la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente contenente acqua calda ma non bollente e montate le uova con la frusta, come se si trattasse di panna montata, ovvero con movimenti verso l’alto.
Contemporaneamente, incorporate poco per volta il burro sciolto.
Aggiungete infine un pizzico di sale e di pepe.
La salsa dovrà risultare soffice come una crema.
Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d’acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito.
Tenete in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.
Variante: vi è una versione non ortodossa, ma pratica, che ha il vantaggio di richiedere soltanto pochi minuti, anche se la salsa così preparata perde morbidezza.
Consiste nel ‘ridurre’ l’aceto come sopra indicato, lasciarlo raffreddare e versarlo nel frullatore assieme ai tuorli d’uovo e a qualche fiocchetto di burro ammorbidito, disponendo nel frullatore l’apposito dischetto che viene usato per fare la maionese.
Tenete quindi il restante burro al caldo in modo che si sciolga lentamente.
Frullate a velocità bassa e, dopo 1/2 minuto, aggiungete a poco a poco il burro fuso.
La salsa monterà come una maionese; regolate di sale e spruzzate eventualmente con qualche goccia di limone.
La differenza tra questa salsa e la classica olandese sta nella cottura che in questo caso viene sostituita dall’emulsione ottenuta col frullatore.
E’ importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perché raffreddandosi l’uovo e il burro tendono a separarsi.

 
Administrator a spus:
data:01.09.2012 ora:23:40:14

Salsa parigina

Ingredienti e dosi per 4 persone
50 cl di salsa vellutata
1 cucchiaio di salsa besciamella
10 cl di purè di funghi
15 cl di panna
50 g di burro
3 tuorli d’uovo
Noce moscata grattugiata
Alcune gocce di succo di limone
Sale
Pepe bianco

Mescolate i tuorli d’uovo con la besciamella e il purè di funghi, condite con sale, pepe bianco, noce moscata e qualche goccia di succo di limone.
Sbattete con la frusta su fuoco moderato.
Aggiungete la salsa vellutata e poco per volta 10 cl di panna.
Quando la salsa s’attacca al cucchiaio, toglietela dal fuoco e incorporate la panna rimasta insieme al burro a temperatura ambiente.
Adatta per usi vari.

 
Administrator a spus:
data:02.09.2012 ora:00:10:25

Salsa Piccante

Ingredienti:

Passata di pomodoro 200 ml
1 cipolla piccola
Aglio 2 spicchi
5 peperoncini di media grandezza piccantissimi (freschi)
Olio extra vergine di oliva 3-4 cucchiai
Sale q.b.

Fate cuocere la passata in un pentolino a fuoco basso per 15 minuti, nel frattempo tritate assieme il peperoncino, la cipolla, l’ aglio.
Passati 15 minuti togliete dal fuoco ed aggiungete il trito, quindi anche l’ olio extravergine ed il sale, lasciate riposare mescolando di tanto in tanto almeno 12 ore prima di consumare, la salsa piccante è pronta!!!

 
Administrator a spus:
data:02.09.2012 ora:00:24:51

Salsa poivrade

Le dosi sono per 50 cl di salsa.
Fate sciogliere il burro in un tegame; aggiungete la polpa di selvaggina, fatela rosolare, unite la cipolla, il sedano e la carota e lasciateli rosolare ancora, sino ad ottenere un intenso color nocciola.
Aggiungete l’aceto, lasciatelo evaporare a metà del suo volume, versate il vino, alzate la fiamma e fatale evaporare.
Passate tutto nel frullatore, ottenendo una purea piuttosto densa: filtratela e rimettetela nel tegame.
Unite la salsa demi-glace, il brodo, il timo e l’alloro: rigiratela con cura, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino ad ottenere una salsa ben legata e consistente.
Pochi minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungete i grani di pepe schiacchiati e controllate il sale.
Nel caso la salsa risultasse troppo liquida legatela con mezzo cucchiaino di maizena.
Ingredienti e dosi per 4 persone
25 cl di salsa derni-glace
200 g di polpa di selvaggina cotta a pezzettini
30 g di burro
1/2 cipolla affettata sottilmente
1/2 carota tagliata a dadini piccolissimi
1/2 costa di sedano tritato
1 pizzico di timo
1 pizzico di alloro secco sbriciolato
50 cl di aceto di vino
10 cl di vino bianco secco
25 cl di brodo
5 grani di pepe schiacciato
Sale

 
Administrator a spus:
data:02.09.2012 ora:00:26:42

Salsa portoghese

Per 6 persone : Pomodori, g. 200 - Grossa cipolla - Cipolline sott’aceto, 2 - Olio, tre quarti di bicchiere - Vino bianco, 1 bicchiere - Sale - Pepe - Succo di mezzo limone.

Per questa salsa, conosciuta anche come salsa portoghese, mettete in una casseruolina a calore debolissimo la cipolla e le cipolline sott’aceto, tagliate molto finemente, con un quarto di bicchiere d’olio.
Quando le cipolle cominceranno a disfarsi, aggiungete il vino bianco e fate cuocere, sempre dolcemente, fino a che il vino sia tutto evaporato.
Lavate, spellate, private dei semi, tagliate in pezzi i pomodori e metteteli nella casseruolina.
Completate con sale e pepe e lasciate cuocere sempre a calore lento, mescolando ogni tanto fino a che il composto prenda l’aspetto di un purè.
Quando la salsa sarà pronta, toglietela dal fuoco, versate in essa il resto dell’olio, mescolate per incorporarlo al composto e completate la salsa con il succo di mezzo limone.

Salsa indicata per carni lesse di pollo e di manzo.

 
Administrator a spus:
data:27.09.2012 ora:17:55:32

La vinaigrette è una salsa fredda francese, semplice e veloce da preparare; si chiama vinaigrette perché è composta da aceto, che in francese viene appunto chiamato vinaigre.
La vinaigrette viene utilizzata come condimento per verdure crude e cotte, pesce e insalate. Esistono diverse varietà di vinaigrette, ma la ricetta originale prevede l’utilizzo di olio, aceto, sale, pepe e succo di limone. Quando il limone prende il posto dell’aceto, la vinaigrette viene chiamata citronette (dal francese citron, limone).
La Ricetta della Vinaigrette Classica
Ingredienti:
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
pepe q.b.
sale q.b.
Preparazione:
_ Sciogli un pizzico di sale in un cucchiaio di aceto balsamico. Poi aggiungi un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di olio e una spruzzatina di pepe. Sbatti gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati e omogenei.
La Ricetta della Vinaigrette alla Senape
Ingredienti:
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di senape
pepe q.b.
sale q.b.
Preparazione:
_ Sciogli un pizzico di sale in un cucchiaio di aceto di vino. Poi aggiungi un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di olio e una spruzzatina di pepe. Per finire aggiungi la senape. Sbatti gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati e omogenei.
La Ricetta della Vinaigrette all’Aceto Balsamico
Ingredienti:
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
pepe q.b.
sale q.b.
Preparazione:
_Sciogli un pizzico di sale in un cucchiaio di aceto balsamico. Poi aggiungi un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di olio e una spruzzatina di pepe. Sbatti gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati e omogenei.
La Ricetta della Citronette Classica
Ingredienti:
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone
pepe q.b.
sale q.b.
Preparazione:
_Sciogli un pizzico di sale nel succo di limone. Poi aggiungi l’olio e una spruzzatina di pepe. Sbatti gli ingredienti con l’aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati e omogenei.

 
Administrator a spus:
data:23.10.2012 ora:19:08:52

La salsa tonnata è facile da preparare e, con l’aiuto del frullatore, in pochi minuti è pronta.

Preparazione:
Sgusciate nel bicchiere del frullatore un uovo intero e un tuorlo; insaporite con un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di olio e il tonno con il suo olio di conservazione. Infine unite i filetti di acciuga e i capperi. Chiudete e attivate il frullatore, frullate fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati. Unite al composto un bicchiere di olio e continuate a frullare per circa 5 minuti. La salsa è pronta.

Accorgimenti:
Se la salsa è troppo densa, diluite ancora con poco olio.

Idee e varianti:
Questa salsa è usata generalmente per la preparazione del “vitello tonnato”: tuttavia la salsa tonnata si accompagna bene anche con carne arrosto fredda.

 
Administrator a spus:
data:11.11.2012 ora:22:30:50

salsa Cezar (Salsa César)  http://www.youtube.com/watch?v=a0ja4BuieiY
se combină bine cu salata mesclan

 
Administrator a spus:
data:02.03.2013 ora:00:25:21

http://www.videoculinary.ru/соусы/286597-sous-nejni.html

 
Administrator a spus:
data:05.11.2015 ora:20:03:36

sauce poivre (kiperi negru)
ingrediente pt 6 persoane:
Cognac : 10 cl
Fond de veau : 20 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Poivre vert : 10 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
preparare:
1Éplucher et ciseler l’oignon.
Dans une casserole, faire suer l’oignon avec un morceau de beurre et ajouter les aromates. Verser ensuite le cognac et faire réduire de moitié. Ajouter alors le fond de veau dans la réduction et porter à ébullition pendant quelques minutes. Poivrer et saler.
Crémer, puis rectifier l’assaisonnement si besoin.
2Servir la sauce bien chaude.

 
Administrator a spus:
data:05.11.2015 ora:19:41:58

sauce tartar
2 litri:
240 gr. de pepeni murati cu 10 oua ferte virtos
date prin mixer
de amestecat cu 1kg 500 gr. de maionez
de inverzit cu erba cippolina sau cibulet
cu carne merge bine

 
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