Profesia de bucătar: tehnici de taiere cu cuțitul

publicat la:2013-03-10

 

 

 

 

 

 

 

- Julienne: un taglio utilizzato principalmente per le verdure....tramite questo taglio viene dato all' alimento una forma a fiammifero 6 cm lunghezza e 2 mm larghezza

- Filanger: taglio utilizzato per la cipolla che consiste in fare fette sottilissime

- Paesana: misto di vari tipi di verdura fatti a pezzi piccoli e irregolari utilizzato per minestroni e zuppe

- Mirepoix: sedano carote e cipolle fatte a dadi di 5/6 mm per lato...(usata per fondi di cottura)

- Macedonia: taglio di frutta in piccoli dadi di 4/5 mm di lato

- Brunoise: simile alla mirepoix come base....unica differenza la misura si aggira intorno ai 2/3mm

- Chiffonade: taglio per l'insalata consiste nel farla a strisce +o- sottili 

- Matignon: insieme di sedan o carote cipolla pancetta e prosciutto....tagliate a fettine sottili di 2mm x 5/6 mm

- Émincer

glacés,

roy… 

hachés (cipolla e prezzemolo)



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